Sofralarımızın çok sevilen yemeklerinden çiğ köftenin vatanı da Urfa'dır. Bir de efsanesi vardır çiğ köftenin... Alemlerin Rabbine karşı ilahlık taşıyan ancak bir sineğe yenilen zalim Nemrut, İbrahim Peygamber'i ateşe atacağı zaman, Urfa'da ne kadar odun varsa toplatmış. Ayrıca bir de ferman çıkartmış, "bir süre hiç kimse ateş yakmayacak, bacası tütmeyecek" diye.... O günler, Urfalı bir avcı, güzelce bir ceylan avlamış, evine getirmiş, ceylanı yüzmüş. Ancak nasıl pişirecek? Zalim Nemrut duysa ceylan yerine onları kesip pişirir.

Karısı ne yapsın? But kısmından aldığı eti, iki taş arasında adamakıllı dövmüş, bulgurla karıştırıp tuzunu biberini attıktan sonra yoğurmuş, kocasının önüne çiğ çiğ getirmiş. Birlikte yemişler, yemişler üstelik çok pek beğenmişler. O günden sonra, çiğ köfte her sofrada baş yemek olmuş, şöhreti yayılmış.

Çiğ köftenin efsanesi olur da türküsü, destanı olmaz mı? İşte destanı;

ÇİĞ KÖFTE DESTANI

Çiğ köfteler ne acı
Ayran bunun ilacı
Çok yoğur gelin bacı
İlle canım çiğ köfte

Çiğ köfteyi yoğuran
Yemez bunu doyuran
Bol ayran taze soğan
İlle canım çiğ köfte

Çiğ köfte dama kaçtı
Ayran peşine düştü
Çok yedim karnım şişti
İlle canım çiğ köfte

Çiğ köftenin bulguru
Boğazdan geçmez kuru
Bacım ayranın duru
İlle canım çiğ köfte

Giderek yayılan bir lezzet dalgası: Çiğ köfte

Kökü Hz. İbrahim döneminden gelen binlerce yıllık çiğ köfte kültürümüz, artık daha geniş kitleler tarafından tercih ediliyor. Yakın zamana kadar sadece belirli noktalarda yapılıp satılan çiğ köfte, günümüzde marka değeri kazandı ve en önemli mekanlarda müşterilerin beğenisine sunulmaya başladı. Çiğ köfte, köklü bir kültürün köklü lezzetlerinden sadece birisidir ... Güneydoğu Anadolu yöremizin mutfağımıza hediyesi olan çiğ köfte tüm bölgelerimizde çok sevilmektedir. 

Şener Şen'in oynadığı ünlü Züğürt Ağa filmini hatırlayanlar bilir. Ağa'nın düştüğü son noktaydı çiğ köftecilik. Oysa günümüzün çiğ köfte satıcıları daha başka... Özellikle, çiğ köfte partilerinin ekranlarda boy göstermesiyle farklı bir seyir aldı. Dahası artık mağazalar zinciri açılıyor bir bir adına...

Ünlü simaların değişik temalarda sık sık gündeme getirmesi, Egeli'sinden Marmaralı'sına, Karadenizli'sine kadar hemen herkesi Güneydoğulular gibi çiğ köfte meraklısı yaptı. Güneydoğu başta olmak üzere Doğu ve İç Anadolu'nun bu "acı" tadı artık yurdumuzun her yerinde aranan bir "marka" oldu adeta.

ET YOĞURULARAK PİŞER
Gerçek, lezzetli ve sağlıklı çiğ köfte kuzu veya dana etinden yapılır. En ayırıcı özelliği pişirilmemesidir. Çiğ köfte içerdiği malzemeler gereğince kolesterolü düşürür. İçinde bulunan, C vitamini değeri limondan 8 kat fazla olan biberin kanser hücrelerini yok etmeye iyi geldiği de tıbben kanıtlanmıştır. Çiğ köfte bulgurla yoğrulur, içinde bulunan biber ve çeşitli baharatlar çiğ köfte yoğurumunda etin pişmesini sağlar. Nasıl sucuk, pastırma, salam çiğ olarak yenilebiliyorsa çiğ köfte de gönül rahatlığıyla yenilebilir. Yalnız bir şartla: Hak ettiği şekilde hijyenik ortamlarda yoğrulup, zamanında tüketilirse...
Çiğ köfte zararlı olsaydı Şanlıurfa'da ve çiğ köfteyi fazla miktarda yapıp tüketen yörelerimizde sağlam insan kalmazdı. Hijyenik ortamlarda, hakkıyla yapılan çiğ köftenin insan sağlığına zararlı olmadığı bilimsel yöntemlerle ispat edilmiştir. Konu ile ilgili Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Bölümü'nde yapılan tez sonucunda, çiğ köfte içerisinde kullanılan malzemelerin kaliteli olması ve hijyenik koşullara uyulması sonucu severek ve güvenerek yiyebileceğimiz bir yemek çeşidi olduğu görülmüştür.

İYİ KÖFTE İÇİN İYİ MALZEME ŞART
Şanlıurfalı çiğ köfte ustaları, çiğ köfte yoğurmanın püf noktaları olduğunu belirtiyorlar. Usta eller, iyi bir çiğ köfte yapmanın kullanılacak malzemeyle direk ilgili olduğunu vurguluyorlar. İyi çiğ köfte yapmanın yolunun malzemeden geçtiğini belirten ustalar, sert bulgurla yapılan çiğ köftenin daha leziz olduğunu özellikle vurguluyorlar. Çiğ köftede mutlaka isot kullanılması gerektiğini hatırlatan ustalar, kara etin içindeki sinirlerin çok iyi temizlenmesi gerektiğine ve yoğurma kıvamının da çiğ köftenin tadını etkilediğine dikkat çekiyorlar.
Çiğ köfte uzmanları, çiğ köftenin bazı özelliklerine dikkat ederek yoğrulması durumunda lezzetinin daha fazla olacağını ifade ediyorlar. Usta eller, çiğ köfte yapımında püf noktaların dikkate alınmasını tavsiye ediyorlar. Ünlü çiğ köfte ustalarına göre; sert bulgurla yapılan çiğ köfte güzel olur. Bulgur çiğköfte yapılmadan içindeki kepekler ayıklanmalıdır. Çiğ köftede mutlaka bir çeşit pul biber olan Şanlıurfa isodu kullanılmalıdır. Çiğ köfteye konulacak kara etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir. Kara et dövülerek veya mikserde macun gibi oluncaya kadar çekilmelidir. Çiğ köfte az yoğrulursa bulguru sert kalır, çok yoğrulursa hamur olur. Çiğ köfte az su alınarak yoğrulmalıdır. Yazın çiğköfte yoğrulurken buz kullanılmalıdır. Çiğ köfte yoğrulduktan hemen sonra yenmelidir. Çiğ köftenin yanında içecek olarak ayran verilmelidir.
Çiğköftenin Yapılışı

Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr. döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8 - 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salça.

Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.

Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa'ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.

ŞANLIURFA YEMEK GELENEĞİ

Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)'dan geldiği söylenmektedir. "Halil İbrahim Sofrası" herkesce bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta "Çiğköfte" olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.

Urfa'da yemek yer sofrasında yenir. Sofrada "Besmele" ile önce büyükler yemeğe başlar, küçükler onları takip eder. Oburluk hiç bir zaman benimsenmeyen bir davranıştır. Yemek yeme sırasında konuşulmaz, kaşık sesi duyulmaz. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ısrarda bulunulur. Ev sahibi sofraya oturmaz, hizmet eder, misafir çok ısrar ederse sofraya oturur. Erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağlanmış olur. Yemeğin sonunda "sofra duası" okunarak kalkılır.

URFA MUTFAĞI

Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.

Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.

Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.

Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).

Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.

Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.

Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.

URFA MUTAFAĞINDAN BİR DEMET

ÇİĞ KÖFTE

Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi "kuru isot" denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 - 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.

Çiğköftenin Doğuş Öyküsü

Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim'i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim'in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.

Çiğköftenin Yapılışı

Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr. döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8 - 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salça.

Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.

Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa'ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.

ŞILLIK TATLISI

Malzemeler : 2 su bardağı un, 300 gr. ceviz içi, 600 gr. şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ.

Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir, üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz serpilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür, beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır.

BORANI

Malzeme : 500 gr. parça et, 500 gr. yoğurt, 250 gr. kara et, 2 kg. pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 diş sarmısak, 3 su bardağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı un.

Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek25 - 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5 - 10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.

Bundan sonra "boranının yuvalağı"nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur, isot, tuz, kara biber, tarçın, döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur, yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır.

Toplumsal değişme süreci içerisinde, Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında, besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri de ortaya çıkmış olacaktır.

PATLICANLI KEBAP

4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan, şiş ve bir miktar kömür.

Yapılışı: Genişçe bir manğalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tüz katılır ve biraz yoğrulur.Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.

LEBENİ ÇORBASI

4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme, 2 kg yoğurt ve 250 gr. nohut.

Yapılışı: Dövme bir tencereye konur, üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.

BOSTANA (SALATA)

4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 4-5 yeşil soğan, 1/2 demet Maydanoz, 100 gram Pirpirim (semizotu), 4-5 yaprak taze nane, 1 bardak nar pekmezi.

Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır, üzerine nar pekmezi, az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.